Diskussion: Wie macht man Essig?

Muss gestehen, mit der (Holzfass)lagerung habe ich mich selbst praktisch auch noch nicht beschäftigt. Meine Erkenntnisse diesbezüglich sind auch nur nachgelesen, daher theoretischer Natur.

Ich gehe den umgekehrten Weg: möchte erst einen einwandfreien Gärungsessig zusammenbringen und mich dann erst mit der Lagerung beschäftigen. Habe fast wortwörtlich mit einem "Nachttopf-Essig" begonnen, das Ergebnis war eher so wie das was da sonst reingehört...
Fazit meiner bisherigen Versuche: die Qualität eines Essigs wird überwiegend von der alkoholischen Gärung und von der Essiggärung beeinflusst. Z.B. tritt bei einer wilden alkoholischen Gärung unweigerlich dieser muffige Geruch im späteren Essig auf, der ein wenig an Urin erinnert. Auch wenn die Essiggärung selbst nach allen Regeln der Kunst durchgeführt wird, sogar mit dem Submersverfahren. Ein von mir gekaufter (teurer) Essig eines bekannten Qualitätsessigherstellers hatte ebenfalls diesen Geruchsfehler, allerdings viel weniger als ein herkömmlicher Essig aus Oberflächenverfahren. Genaues Nachfragen ergab, dass die Maische wild vergoren, die Essiggärung jedoch mit Submersverfahren durchgeführt wurde. Wird das Obst jedoch zu einer einwandfreien Brennmaische verarbeitet (sauberes, vollreifes Obst, Reinzuchthefe, Säureschutz usw.) und diese dann zum Essig weiter vergoren (mit einer ursprünglich zugekauften Essigmutter), tritt dieser Geruchsfehler nicht auf. Für diese einfache ja-eh'-klar Erkenntnis habe ich immerhin einige Jahre benötigt. Übrigens merkt man den Geruchsfehler am deutlichsten, wenn die Essigsäure neutralisiert wurde, dann stört sie nicht mehr beim Riechen.

Zu Deiner Frage: Ja, selbstverständlich werden die Temperaturschwankungen bei der jahrzehntelangen Lagerung auch eine nicht unwesentliche Rolle spielen. Dieser Effekt ist ja auch z.B. bei der Schnapslagerung bekannt. Ich vermute jedoch, dass die allmähliche Verdunstung von Wasser (und NUR von Wasser) das Ergebnis weit deutlicher beeinflusst, weil alle anderen Bestandteile damit aufkonzentriert werden, der Essig bekommt mehr Süße und zugleich mehr Säure, wird dickflüssiger, cremiger. Dass Du jetzt nicht 25 Jahre lang auf Dein erstes Ergebnis warten möchtest, ist jedoch auch irgendwie verständlich. Vielleicht ist es Dir möglich die Lagergefäße mit so einer Art halbdurchlässigen Membrane zu versehen. Aus meiner (theoretischen) Sicht müsste es egal sein, ob das Material vom Gefäß nun aus Glas oder aus säureresistentem Kunststoff, z.B. PE oder PP besteht. Meine Idee wäre folgende: in einem Gärfass aus Kunstoff mehrer Fenster schneiden und diese dann mit einem dünnen, weichen Holz verkleben. Ich stelle mir da Balsaholz vor, weiß aber nicht, ob dies auch den Flüssigkeitsdruck aushält. Oder vielleicht die berühmte dampfdurchlässige Folie der GEOX-Kleidung? Jedenfalls dann das Fass mit Essig ganz auffüllen und dicht verschließen. Das dann ins Wasserbad bei ca. 30°C (bzw. der Temperatur von Modena) stellen. Wenn möglich, trockene Raumluft, sodass dadurch und wegen der warmen Temperatur möglichst viel Wasser in kurzer Zeit durch die Membran hindurch verdunstet. Auf diese Weise müsste (theoretisch) doch bereits nach ein paar Monaten eine geschmackliche und mengenmäßige Veränderung zu bemerken sein.

soweit meine theoretische Sicht der Dinge,
Hubert