Diskussion: Wie macht man Essig?

Nein, natürlich nicht (zumindest habe ich's noch nie ausprobiert). Daher muss die Maische verdünnt werden, entweder mit Wasser oder dem entsprechenden Fruchtsaft. Die hochgradige Maische hat aus meiner Sicht mehrere Vorteile:
- ist wegen des hohen Alkoholgehaltes unbegrenzt haltbar, Maische muss also nicht sofort nach der Gärung verarbeitet werden, wie das bei herkömmlichen Maischen der Fall ist.
- Kahmhefe gibt es bei hochgradigen Maischen nicht. Bei meinen herkömmlichen Ansätzen ist dieses Problem jedoch oft sehr wohl aufgetreten, obwohl auch mit Reinzuchthefe, Säureschutz etc. eingemaischt.
- hochgradige Maischen sind sehr sauber. Werden sie gebrannt, fällt im Gegensatz zu den Herkömmlichen nahezu kein Vorlauf an. Also perfekt für Essig, sonst wäre der Gammel ja auch im Essig zu finden und führt zwangsläufig zu Geruchs- und Geschmacksfehlern.
- ich starte meine Essiggärungen jetzt immer entsprechend der zweistufigen Alkoholsteigerung (bewirkt eine reinere Gärung, siehe Essig-Buch). Da bin ich mit der Hochgradigen flexibler, weil ich den Alkoholgehalt je nach Bedarf durch Verdünnung einstellen kann. Z.B. beträgt der Alkoholgehalt einer herkömmlichen Apfelmaische so um die 5 bis 6%vol. Das ist für Essig mit 6%Sre jedoch gerade zu wenig, schließlich kommt zumindest 10% vom Volumen aktiver Essig hinzu, der Alkoholgehalt wird also verdünnt. In der Startphase der Essiggärung ist der Verdünnungsfaktor sogar noch größer.
- Erst aus Bequemlichkeit, später aus Kalkül, habe ich begonnen die unverdünnte Maische als Nahrung direkt dem gärenden Essig zuzugeben, ohne dabei Essig abzuziehen. Natürlich so, dass sich in der Mischung ein Alkoholgehalt von 5%vol ergibt. Dadurch wird der Essigsäuregehalt mit der Zeit immer größer, mein Top-Wert war bisher 9,8%Sre. War natürlich eher ein Experiment, zeigt jedoch, dass der Säuregehalt auf diese Weise relativ einfach gesteigert werden kann, nicht ganz unwesentlich, wenn man aus geschmacklichen Gründen ein bestimmtes Süße/Säure-verhältnis wie beim Balsamico einstellen möchte.
- hochgradigen Maischen haben immer einen gewissen Restzuckergehalt, auch wenn nur mit Wasser verdünnt wird ergibt sich ein angenehmer Balsamessig artiger Geschmack.
- ein Essig aus hochgradiger Maische ist geschmacksintensiver und gehaltvoller, "weicher", als einer aus herkömmlicher Maische, auch wenn nur mit Wasser verdünnt wird. Dies habe nicht nur ich bemerkt, Schmickl führt dies in seinem Essig-Buch auf das weitaus stärkere Extraktionsverhalten einer hochgradigen Maische zurück. Nicht ganz unplausibel: Aromen/Geschmackstoffe sind alkohol-, nicht wasserlöslich, je geringer also der Alkoholgehalt, desto weniger gehen in Lösung. Und was nicht gelöst ist, kommt auch nicht in den Essig, schließlich muss die Maische vor der Essiggärung filtriert werden.
- Außerdem spielt der (sehr) hohe Extraktgehalt hochgradiger Maischen eine nicht ganz unwesentliche Rolle: je höher der Extraktgehalt, desto geschmackvoller wird der Essig empfunden.
- bei hochgradiger Maische erübrigt sich das Eindicken der Maische wie beim Balsamico. Somit keine Geschmacksveränderung durch's stundenlange Erhitzen. Dass der entsprechende Arbeitsaufwand somit auch entfällt, stört nicht wirklich...

Hubert