Diskussion: Wie macht man Essig?

Diese Werte sind doch ganz passabel!
Die Geschwindigkeit hängt hauptsächlich von der Luftzufuhr und natürlich der zu vergärenden Menge ab. 15 Liter nach 5 Wochen fast ausgegoren ist eine sehr gute Zeit wenn keine Luftpumpen verwendet werden. Luftpumpen beschleunigen zwar die Gärung, aber dadaurch kommt es zu immensen Alkoholverlusten durch Verdunstung, ebenso "verschwinden" dadurch leicht flüchtige Aromastoffe nahezu vollständig. Kurzum, die Qualität leidet darunter, daher lieber langsam gären und dafür exzellenten Essig erhalten. Die besten Essige weltweit werden übrigens immer noch nach dem Oberflächenverfahren vergoren, gerade WEIL da die Gärung so langsam ist. Das Fesselverfahren kann diese Qualität auch erreichen, aber nur wenn keine Luftpumpen verwendet werden.
Abgesehen davon: je geringer der Alkoholgehalt desto langsamer die Gärung und je höher die Gesamtkonzentration (ist die Summe aus Essigsäuregehalt und Alkoholgehalt), desto langsamer die Gärung. Daher verwenden Essighersteller oft zwei Apparaturen (egal ob nun Fesselreaktor oder Tank für Submers): die eine für die "schnelle" Gärung bis ca. 1,5 - 1 %vol Alkohol und die zweite für die langsame Gärung von ca. 1,5 bis 0,3 %vol Alkohol.

Weiters: rein prinzipiell gärt es auch schneller, wenn die Oberfläche der Füllkörper größer ist, d.h. größerer Reaktor.