Wie macht man Essig?

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Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

were am 23.09.2010 09:48:52 | Region: eu
Nachdem nun das Buch auch bei mir im Regal steht, habe ich nun meine ersten Essigversuche stehen.

Den Apfelcidre, der nach 1 Jahr vergessen von frisch gepresstem Apfelsaft im Kühlschrank entstanden ist, habe ich mit dem Rest unseres Urlaubsessigs - ein Bioprodukt, das laut Angaben nicht erhitzt wurde - in einem Glas angesetzt. Es riecht nun, nach 2 Tagen schon nach Apfelessig, jedoch konnte ich weder den Klebergruch, noch eine Schicht an der Oberfläche beobachten.

Dann wollte ich die Reste eines Bierbrandes entsorgen, wobei mir auffiel, dass dieser Destillatrückstand kräftig malzig riecht.
Alkohol müsste eigentlich auch noch enthalten sein und wenn das zuwenig wäre, könnte ich ja etwas Nachlauf zugeben.

Also habe ich das Ganze auch mit dem Essig geimpft und daneben gestellt.
Dummerweise muss mir eine Essigfliege hineingeschlüpft sein die ich nun entfernt habe.

Allerdings hat sich durt nun eine kleine, gallertartige Stelle gebildet. Ich werde das weiter beobachten, wenn der Versuch klappt, wurde das ja bedeuten, dass Brennrückstände, wenn sie aromatisch sind, zur Essigherstellung verwendet werden können?

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

Hubert am 23.09.2010 16:43:33 | Region: Hietzing
Apfelessig: der Essiggeruch kommt vom zugegebenen Essig. Acetatgeruch (der typische Vorlaufgeruch, nur intensiver) ist meiner Erfahrung nach ein sehr zuverlässiges Zeichen, dass die Essiggärung begonnen hat. Ohne diesen Geruch, (noch) keine Essiggärung. Zumindest bei mir war das immer so. Meistens entsteht zeitgleich auch eine dünne Haut.

Destillatrückstand zu Essig zu verarbeiten ist eine sehr gute Idee! Ich würde in so einem Fall, zumindest wenn man es vorher schon weiß, keinen Nachlauf abtrennen, dann ist der Alkoholgehalt vom Rückstand höher, außerdem (glaube ich) wird der Geschmack weniger zerkocht sein. Bitte nicht vergessen das (geschmackliche) Ergebnis hier zu posten, bin wirklich sehr gespannt darauf!

Das mit der Essigfliege sollte nicht so ein großes Problem sein. Jedenfalls keine Ausrede, falls der Versuch nichts wird... ;-)

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

were am 23.09.2010 20:32:40 | Region: eu
Den Nachlauf nicht mit destillieren wäre sicher besser gewesen, vor Allem bei Obstmaischen.
Bei mir war es Bier und das roch nach der Destillation (ich bin bis 95Grad gegangen) nur noch malziger.

Im Prinzip ist das doch ein Wenig wie die Balsamico-Methode, bei der die Maische durch Kochen eingedickt wird?

Ich werde auf jeden Fall berichten. Heute habe ich etwas vom Nachlauf wieder dazugegeben und meine, es lässt sich schon ein leichter Film an der Oberfläche erkennen. Acetongeruch konnte ich jedoch bei beiden Ansätzen noch nicht feststellen.

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

Hubert am 24.09.2010 12:17:29 | Region: Hietzing
Das mit dem Eindicken stimmt natürlich, bin neugierig, was daraus wird. Vielleicht wird der Geschmack vom Essig ähnlich wie der weltberühmte englische Malzessig sein. :)

Der leichte Film könnte auch Kahmhefe sein. Die Farbe ist dann schneeweiß, Essighaut hat immer den Farbton vom Gärmedium. Für eine Essiggärung ist der Start gefühlsmäßig zu rasch, insbesondere wenn als Gärstarter ein nicht pasteurisierter fertiger Bio-Essig verwendet wurde. Hast Du das Ganze in ein Wasserbad mit 28°C gestellt? Verhindert die Kahmhefebildung. Wie bereits erwähnt, tritt bei der Essiggärung normalerweise immer der Acetatgeruch (nicht Aceton) auf, daran lässt sich auch erkennen, ob die Haut von der Essiggärung stammt oder ob es sich um Kahmhefe handelt.

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

were am 24.09.2010 15:14:10 | Region: eu
Kahmhefen kenne ich, die Schicht, die sich bildet ist fast durchsichtig, vor Allem wenn ich das Glas neige, sehe ich sie am Glas etwas langsamer als die Flüssigkeit ablaufen.
Allmählich ist beim Apfel auch der Acetatgeruch feststellbar, riecht irgenwie, wie Vorlauf?
Beim Bieressig riche ich das nicht, da ist aber auch der Malzgeruch viel intensiver.

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

Hubert am 24.09.2010 16:01:11 | Region: Hietzing
Super, scheint alles in Ordnung zu sein! Jetzt ist auch der Geruch in Ordnung, wird noch intensiver. Wenn der Essig fertig ausgegoren ist, ist der Acetatgeruch wieder weg. Ich würde vorher jedoch mit Deinem neuen aktiven Essig eine nächste Essiggärung starten, im Verhältnis ca. 1 : 10 aktiver Essig zu Alkohol. Aktiv gärender Essig ist der beste und schnellste Gärstarter.

Stimmt, habe vergessen zu erwähnen, dass Essighaut durchsichtig ist, im Gegensatz zur (voll ausgebildeten) Kahmhefe. Die Haut vom Essig verhält sich genau so wie Du es beschreibst. So als wäre eine sehr dünne Schicht aufgeweichte Gelatine oben drauf.

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

were am 26.09.2010 19:47:47 | Region: eu
Auf dem Bieressig hat sich nun eine deutliche, dicke Essigmutter-Schicht gebildet. Auch vermeine ich einen leichten Geruch nach Acetat festzustellen, scheint alles in Ordnung zu sein!
Beim Apfel hat sich ebenfalls eine Haut gebildet, die ist zwar auf der Flüssigkeit ebenfalls fast durchsichtig, aber am Glas, wo sie angetrocknet ist weiss. Ich bin mir noch nicht ganz sicher, was ich da habe...

RE: Destillationsreste - Ausgangsstoff für Essig?

were am 03.10.2010 12:03:36 | Region: eu
So, ich erkläre den Versuch für gescheitert.
Mag sein, dass es an der Art des Essigs direkt liegt, oder am Ausgangsmaterial.
Es haben sich zwar drei dicke Schichten Essigmutter gebildet und sind dann abgesunken und der Essig hat auch sehr deutlich Säure, aber der Geschmack ist nicht überzeugend.
Es bewahrheitet sich mal wieder: "Shit in - shit out" :(

Der Apfelessig dagegen ist sehr delikat und wird Eingang in die Küche finden.
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