Rezepte – Himbeeressig, Kräuteressig selbermachen

Ja, prinzipiell ist das schon richtig: zuerst die alkoholische Gärung, danach mit einer Essigmutter die Essiggärung starten.
Das Problem ist aber der Alkoholgehalt vom Wein, vollkommen ausgegoren wird dieser ca. bei 12%vol liegen. Dieser Alkoholgehalt ist für die Essigbakterien leider zu hoch, das überleben die normalerweise nicht. Optimal wäre ca. 5-6%vol Alkohol, das ergibt einen Essig mit ca. 5% Essigsäure. Aus einem Prozent Alkohol entsteht in etwa ein Prozent Essig.
Daher: entweder die alkoholische Gärung bei ca. 5-6%vol stoppen oder den ausgegorenen Wein ca. 1:1 verdünnen.
Gärung stoppen: entweder die gärende Maische kurz erhitzen oder fertigen Essig zugeben, sodass Säuregehalt größer als 3%. Das überlebt die Hefe wiederum nicht. Wenn der zugegebene Essig aktiv ist, die Essigbakterien also noch nicht abgestorben sind bzw. der Essig noch ein wenig gärt, ist dies zugleich der Gärstarter der Essiggärung, Essigmutter muss keine mehr zugegeben werden.
Wein verdünnen: entweder mit Wasser oder besser mit Traubensaft, weil geschmackvoller. Danach dann die Essigmutter zugeben. Wenn es ein qualitativ besserer Essig werden soll, den Säuregehalt vorher auf 3-4% einstellen, also mit Essig verdünnen. Dadurch gibt's keine Geruchs- und Geschmacksfehler, weil die Säure vor Fehlgärungen schützt.
Wichtig: im Gegensatz zur alkoholischen Gärung braucht die Essiggärung Luft. Dazu am einfachsten den Gärspund vom Fass abnehmen und das Loch mit einem Tuch abdecken, sodass keine Essigfliegen ins Fass gelangen können. Keine Luftpumpe o.ä. verwenden, das bewirkt nur, dass Aroma ausgeblasen wird und vergleichsweise viel Alkohol unnötigerweise verdunstet.
Gärfass während der Essiggärung in ein Wasserbad mit 28°C stellen, verhindert Kahmhefebildung und Essigälchen. Bei dieser Temperatur sollte die Gärung ca. 4 bis 7 Tage nach der Essigmutterzugabe starten und nach weiteren ca. 2 bis 3 Wochen abgeschlossen sein.
Während der Gärung bilden sich helle Flocken im Essig. Die Gärung ist zu Ende, wenn diese zu Boden gesunken und dunkelbraun geworden sind. Geruch: während der Essiggärung ist ein deutlicher Klebstoffgeruch (Azetat) bemerkbar. Ist dieser Geruch wieder weg, ist die Gärung abgeschlossen.

Gutes Gelingen!
Hubert