Die eigene Essigproduktion

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 108

    Lisi1982 | Innviertel, 16.10.2018 20:23:15

    Guten Abend Dr. Schmickl, Dr. Malle,


    mit großem Intresse habe ich ihre Homepage studiert.

    Habe vor ca. 1 Monat begonnen, das erste Mal selber Essig herzustellen.

    Es wurde Apfelsaft gepresst, in ein 20l Gärfaß gefüllt sowie eine Essigmutter dazugegeben und mit einem Nylonstrumpf abgedeckt.

    Zuerst "mostelte" es herrlich. Jetzt riecht es Acetonartig.

    Meine Frage an Sie: die Essigmutter ist zu einer richtig dicken Schicht herangewachsen, jedoch bin ich zwecks der Farbgebung unschlüssig, sind das im beigefügten Bild Kahmhefen, oder ist dies rein die Essigmutter? Bin leider ein Neuling und erbitte mir Ihren Rat. Vielen Dank! LG Elisabeth

    Antwort

    Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

    Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.

  • Eintrag Nr. 107

    David | Steiermark, 14.08.2018 15:38:53
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,

    Wir haben unseren Apfelessig immer folgendermaßen hergestellt:
    1) Äpfel gepresst
    2) Maischfässer mit dem filtrierten und umpasteurisierten Apfelsaft befüllt
    3) Reinzuchthefe und ein Stück Essigmutter zugegeben
    4) Fass mit einem Tuch bedeckt
    5) nach ein paar Monaten haben wir den fertigen Essig abgefüllt

    Der Essig war sehr gut. Jetzt möchte ich versuchen einen besseren Essig zu machen.

    Nachdem ich ihr Buch gelesen habe, ist mir klar, dass ich nachdem die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, den Most/Apfelwein in ein neues Fass füllen und danach mit der Essigmutter beimpfen sollte.

    Mir ist nicht klar warum man, wie in Schritt 3 beschrieben, die Reinzuchthefe und die Essigmutter gleichzeitig zugeben kann.

    Kann ich die Essigmutter, die ich bereits von meinen früheren Versuchen Essig zu machen habe weiter verwenden, oder sollte ich mir eine neue Essigmutter bestellen.


    Vielen Dank im Voraus,
    David


    Antwort

    Weil die Hefe abstirbt, sobald ca. 3 bis 4 % Säure erreicht sind. "Normaler" Essig mit mindestens 5 % Säure ist so nur schwer möglich. Außerdem steigt dann die Gefahr der Kahmhefebildung. Eine Mischung aus Hefe, Essigbakterien und Schimmel bildet einen Film auf der Flüssigkeitsoberfläche, sieht so ähnlich aus wie Schimmel auf undichten Marmeladegläsern.

    Ja, es kann auch Essigmutter von einem früheren Versuch verwendet werden, sofern diese nicht braun und abgestorben (abgesunken) ist.

  • Eintrag Nr. 106

    Daniel Mayer | Wien, 05.03.2018 14:31:49
    Guten Tag,
    ich möchte einen Bieressig herstellen und habe alles nach Anleitung so wie Ihrem Buch durchgeführt (sehr gut nachvollziehbar übrigens!). Eine zugekaufte Essigkultur habe ich von einem bekannten Hersteller in Wien bezogen. Leider ist 2 Wochen lang nichts passiert. Im Gegenteil, es sind Essigälchen aufgetreten, die ich, wie ebenfalls in Ihrem Werk beschrieben, mit Erwärmung auf 45 °C und Filtration beseitigt habe. Außerdem sind weiße Punkte an der Oberfläche entstanden. Ich vermute fast, dass es sich um Kahmhefe handelt. Wie kann das sein? Ich habe bei 4 % Säure und konstanten 28 °C gestartet. Kann es etwas mit der Füllhöhe zu tun haben? Ich verwende säurebeständige Kunststoffboxen mit einer Füllmenge von ca. 1,25 L und habe Sie mit 500 ml Gärmedium befüllt. Außerdem habe ich auf beiden Seiten jeweils 2 Löcher mit jeweils 1 cm Durchmesser (also 4 in Summe) gebohrt. Der obere Raum im Gärbehälter ist jedoch mit Kondensflüssigkeit bedeckt. Kann es sein, dass die Sauerstoffzufuhr zu gering ist? Danke für die Rückmeldung!
    Antwort
    Gemäß Beschreibung haben Sie alles richtig gemacht. Stimmt, weiße Punkte sind Kahmhefe. Im Endeffekt hat die Essiggärung nie eingesetzt. Das kann nur zwei Gründe haben (alle anderen Punkte wurden von Ihnen ja beachtet):
    - Die zugekaufte Essigkultur war nicht mehr gärfähig.
    - Das Gemisch, welches zum Gären gebracht werden soll, enthält etwas was die Bakterien absterben lässt. Z.B. muss geschwefelter Wein / Obstwein vorher entschwefelt bzw. beim Bier die Kohlensäure ausgemixt werden.

  • Eintrag Nr. 105

    Daniel Mayer | Wien, 16.02.2018 10:12:37
    Guten Tag!
    Ich habe eine so genannte Essigmutter "Weißwein" eines bekannten Herstellers gekauft. Diese befindet sich in flüssiger Form in einem 125 ml Fläschchen und haltet laut Beschreibung eine Art "Winterschlaf". Was habe ich da gekauft? Lebenden Essig oder bloß die Kultur. Das macht ja dann einen Unterschied mit welcher Gesamtkonzentration ich bei der Gärung weg starte. Danke für die Rückmeldung!

    LG
    Daniel Mayer

    P.S. ein sehr tolles und gelungenes Buch!
    Antwort
    Essigbakterien-Kultur und lebender Essig ist dasselbe. Wir haben den Begriff "lebender Essig" im Buch nur verwendet, damit man sich besser vorstellen kann was gemeint ist.
    P.S.: danke, das freut uns! :-)

  • Eintrag Nr. 104

    Max Schnel | Tuttlingen, 30.12.2017 20:28:30
    Hallo Herr Schmickl,
    ist beim Submersverfahren reiner Sauerstoff zum Einblasen notwendig oder "genügt" Umgebungsluft?
    Antwort
    Es genügt auch normale Luft, der Sauerstoffeintrag sollte aber gleich bleiben, sonst kommt es zu Einbußen bei der Umsetzungsrate. D.h. bei komplett trockener (!) Luft muss der Durchfluss ca. fünfmal so groß sein als bei reinem Sauerstoff.

  • Eintrag Nr. 103

    Martin M | OÖ, 25.11.2017 11:37:46
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe gerade begonnen einen Rotweinessig herzustellen. Freundlicherweise habe ich dazu von unserem Weinbauern auch einen unbehandelten Wein bekommen der gerade mit der alkoholischen Gärung fertige war.
    Jetzt ist es an der Zeit mit Zwischenmessungen den Säuregehalt zu bestimmen. Ich verwende hier normalerweise den Phenolphthalein Indikator.
    Leider schlägt der auf rot um, was bei einem Rotwein nicht gut zu erkennen ist.
    Können Sie einen anderen Indikator empfehlen, der auch für rote Essige verwendbar ist?
    vielen Dank!
    Martin
    Antwort
    Doch, Phenolphthalein funktioniert schon. Kurz vor dem Farbumschlag wird der Rotwein grau. Zusätzliche Hilfe: den Stehkolben beim Titrieren von unten beleuchten.

  • Eintrag Nr. 102

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 20.10.2017 09:30:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    ich würde gerne wissen, wie ich die fertige hochgradige Maische lagern soll? Ich nehme an eher kühl. Vielen Dank im Voraus!
    Lg Leopold
    Antwort
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  • Eintrag Nr. 101

    Erika Böttcher | Thüringen, 10.09.2017 10:21:49
    Hallo, wir stellen gern Wein her. Im vergangenem Jahr haben wir das erstemal Apfelwein herstellen wollen. Er schmeckte einfach nicht. Heute haben wir probiert und er ist sauer, wie Apfelessig.
    Meine Frage, muss ich um richtigen Apfelessig zu haben, noch die Essigmutter zusetzen, oder kann ich das Produkt als Essig verwenden.
    Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar
    Antwort
    Wenn der Apfelwein deutlich nach Essig schmeckt handelt es sich vermutlich tatsächlich um Apfelessig. Essigbakterien kommen überall in der Natur vor und werden normalerweise durch Obst- bzw. Essigfliegen übertragen. Es wird also nicht notwendig sein Essigmutter zuzusetzen.

  • Eintrag Nr. 100

    Leopold TREITLER | KIRCHBERG AM WECHSEL, 02.09.2017 09:05:05
    Sehr geehrter Herr Schmickl, ich möchte heuer einen Holunderbeerenessig machen. Muss ich die Beeren vorher aufkochen?
    Ich möchte eine hochgradige Maische mit der 8kg Turbohefe herstellen. Außer Zucker muss ich da noch etwas dazu geben?
    Vielen Dank!

    Lg

    Leopold
    Antwort
    Ja, durch das Aufkochen werden die ungenießbaren Substanzen abgebaut, Dampfentsafter würde natürlich auch funktionieren.
    Wird nur aufgekochter Beerensaft verwendet, ist kein Verflüssiger notwendig, aber auf den Säureschutz (z.B. Biogen M) nicht vergessen. Wegen dem Aufkochen kann es zu Gärstartproblemen kommen, daher nach der Hefezugabe mehrmals gründlich mixen, dies beschleunigt den Gärstart.

  • Eintrag Nr. 99

    Hubsi | Hollundermaische, 16.08.2017 09:46:11
    Hallo Hr. Schmickl, wir setzen gerade eine Hollunderbeerenmaische an, um dann daraus Essig zu machen. Aber da ja keine Erhitzung stattfindet, frage ich mich, ob der Essig dann giftig werden kann..... Danke für die Info und herzliche Grüße
    Antwort
    Stimmt, es wäre daher sinnvoll die Beeren vorher aufzukochen bzw. mit einem Dampfentsafter zu entsaften und den Saft zu vergären. Beim Erhitzen bauen sich die ungenießbaren Substanzen ab.
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