Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 376 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 58

    Bernhard K. | Oberösterreich, 18.01.2014 12:46:23
    Hallo!
    Eine Frage betreffend euren ausgetüftelten Essigreaktor: Aus welchem Material sind der Brausekopf bzw. das Rohrmaterial gefertigt um nicht von der Essigsäre angegriffen zu werden? Bzw. damit sich keine Weichmacher lösen?
    Beste Grüße!
    Antwort
    Brausekopf: PE, Rohrmaterial: PVC. Beide Materialien sind gegen verdünnte Essigsäure bei 28°C beständig.

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  • Eintrag Nr. 57

    Oliver Huber | Au/Bregenzerwald, 16.12.2013 10:56:05
    Hallo, ich habe endlich nach Jahren von meinem Winzer einen völlig unberührten Wein bekommen. Nicht gefiltert, nicht geschwefelt, einfach nur Natur. Er hat eine schöne gold - bräunliche Farbe und 14 % Alkohol. Ich will den Wein auf 6-7 % Alkohol runterschneiden. Wenn ich das mit Wasser mache, ist das kein Problem. Ich halbiere mit dem Wasser jedoch nicht nur den Alkohol, sondern auch alles Andere (Aroma, Vitalstoffe, usw.). Daher habe ich vom selben Winzer auch noch weissen Traubensaft bekommen. Wenn ich jetzt den Wein mit dem Traubensaft strecke, habe ich sehr viel Zucker in meinem Ausgangsansatz. Jetzt meine Frage: Könnte es mir passieren, dass der Zucker zu Alkohol vergärt wird und ich somit nicht meine erwünschten 6% sondern sogar noch mehr Alkohol als die ursprünglichen 14% bekomme? Oder sind die Essigbakterien stärker und es verbleibt ein Restzucker in meinem Essig, was für den Geschmack ja super wäre? Schöne Grüße aus dem Bregenzerwald, Oliver.
    Antwort
    Wenn der Wein tatsächlich vollkommen ausgegoren ist, wird der Zucker vom Saft nicht mehr zu Alkohol vergären. Um dies mit Sicherheit auszuschließen, entweder das Gemisch bzw. den Wein kurz auf ca. 60 bis 70°C erhitzen, dabei ergibt sich jedoch eine gewisse Geschmacksveränderung. Oder es wird mit Essig vermischt, sodass Säuregehalt ca. 3%. Das überleben die Hefen nicht. Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, sollte im Sinne der Qualität und um Fehlgärungen zu vermeiden die Essiggärung ohnehin bei zumindest ca. 2 bis 3% Säure gestartet werden.

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  • Eintrag Nr. 56

    Ulrike | Wikingerland, 28.11.2013 13:06:13
    Guten Tag,
    welche Fördermenge bräuchte eine dauerbetriebene Schlauchpumpe im Multitopf-Verfahren?
    Es dankt für eine Antwort und grüßt
    Antwort
    Pumpen mit max. 1000 l/h sind ausreichend.

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  • Eintrag Nr. 55

    Eva H. | Düsseldorf, 27.11.2013 23:11:03
    Hallo,
    für eine Projektarbeit stellen wir Weinessig mit dem Spanbildnerverfahren her. Für die Füllpackung verwenden wir Buchenholzspäne die mit Essigmutter angereichert werden sollen. Nun stellen wir uns die frage, wie groß die Späne sein sollen, und wie man sie am besten anreichert. Einfach die Essigmutter darüber träufeln oder gleich dem Wein beigeben?
    Liebe Grüße und vielen Dank im vorraus
    Eva
    Antwort
    Nein, nicht mit Essigmutter! Die Späne sollten in einem mehrstufigen Verfahren "eingesäuert" werden. Historisch sind das kleine Spiralen mit einem Durchmesser in der Größenordnung von etwa 5 cm. Bis in die 1930'er Jahre gab es im deutschsprachigen Raum viele Betriebe die sich auf die Herstellung dieser Röllchen spezialisiert haben. Leider werden diese Späne heutzutage jedoch nicht mehr hergestellt, daher haben wir es mit Buchenholzspäne zum Räuchern versucht, die haben eine ähnliche Form wie Hackschnitzel. Hat hervorragend funktioniert.
    Nach dem Einsäuern der Füllkörper muss der Bildner mit Essigbakterien aktiviert werden. Dies alles hier zu erklären würde den Rahmen der Fachfrage bei weitem sprengen. Am besten unser Buch "Essig herstellen als Hobby" durchlesen, darin ist das Einsäuern und anschließende Aktivieren des Bildners (nennen wir im Buch "Essigreaktor") sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben.
    Ach ja, eines noch: KEINESFALLS mit Wein beginnen! Die Aktivierung beginnt mit hohem Säure- und geringem Alkoholgehalt, danach wird schrittweise der Alkoholgehalt erhöht und gleichzeitig der Säuregehalt verringert.

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  • Eintrag Nr. 54

    Julia Hornung | Bayern, 26.11.2013 12:50:19
    Hallo, ich hätte gerne gewusst aus welchem Grund ein schwefelarmer bzw. -freier Wein zur Herstellung von Essig verwendet werden muss?
    Beste Grüße, Julia
    Antwort
    Weil dies dem Wein zugegeben wird, um ihn haltbarer zu machen und die Essigbildung zu verhindern. Wird somit ein geschwefelter Wein mit Essigbakterien versetzt, sterben diese ab. Entschwefeln funktioniert sehr gut mit z.B. Wasserstoffperoxid-Lsg. 3% (zum Mundspülen, aus der Apotheke) manchmal genügt es auch den Wein eine Zeit lang sehr kräftig zu mixen.

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  • Eintrag Nr. 53

    Rudolf Edlinger | OÖ, 14.11.2013 10:47:50
    Ich vergäre jedes Jahr aus meinem eigenen Mostobst einen Mischlingsmost (70 % Äpfel, 30 % Birne). Vor einigen Jahren missglückte mir ein Fass (100 l Kunststofffass), er hatte eine Essignase. Ich ließ das Fass unter Luftabschluss stehen. Heute ist er ein starker, klarer Essig, der stechend riecht. Meine Frage: kann ich diesen Essig noch für den Salat verwenden oder soll ich ihn entsorgen?
    Vielen Dank im Voraus
    M f G
    Rudolf Edlinger
    Antwort
    Wenn der Inhalt nach Essig riecht und schmeckt, sollte alles in Ordnung sein. Der typische Acetaldehyd-Geruch, der während der Essiggärung auftritt, hat sich mit Sicherheit im Lauf der Jahre bereits abgebaut.

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  • Eintrag Nr. 52

    Ignaz Gnamusch | Lavanttal, 04.11.2013 18:49:18
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    Nach dem großartigen Essigseminar wag ich meinen ersten Balsamessig Versuch; Bei meiner heurigen Weinernte Uhudler (Isabella,entnahm ich 15 Liter sehr gut trinkbaren Uhudlersturm und dickte den Traubensaft bei ca. 80°C auf 5,8 Litr.ein.
    82,00 Oe—19,29 Brix—17,36%vol nach Eindickung
    45,32 Oe—10,71 Brix—10,64%vol Ergänzung 650g Zucker
    127,50 Oe—30,00 Brix—17,36%vol Soll
    23.Okt.13 Messung mit Oechsler 124,50 (Oe)
    1.Nov.13 4g Turbohefe beigemengt um weitere Alkoholgärung zu starten.
    3.Nov13 Alkoholbestimmung nach Schmickl, 8,3% Vol, 94,00 (Oe) Oechslemessung lt. Zucker/Alkohol Umrechnung ergibt das 12,37%vol
    1.Frage:
    Warum ist die Differenz der gemessenen 8,3%vol Alkoholmessung nach Schmickl und die Oechlemessung 94,00(Oe) --12,37%vol so hoch.
    2. Frage:
    Muss bei Alkoholmessung von Traubensaft oder Liköre, titriert werden.
    3. Frage:
    Bei der Alkoholmessung /Destillation VP=50ml ist öfter vorgekommen das VD=52ml mehr geworden ist anstatt ca. 0,48 weniger. Wo ist mein Fehler?
    4. Frage:
    Wann und wie soll ich die Alkoholische Gärung stoppen um mit dem Reaktor das Fesselverfahren zu beginnen.
    Antwort
    Danke, es freut uns, dass Ihnen das Seminar gefallen hat!
    ad 1) wenn in der Messflüssigkeit Alkohol enthalten ist, ergibt die Zuckermessung einen falschen Wert, umgekehrt zum Alkoholometer bzw. Ethanol-Refraktometer. Also Oechslewaage bzw. Zucker-Refraktometer nur bei alkoholfreien Flüssigkeiten verwenden.
    ad 2) nicht unbedingt, für einen möglichst genauen Messwert wäre das aber sinnvoll.
    ad 3) dann war in der Pasteurpipette noch ein Rest von der vorherigen Messung enthalten. Für die Rechnung trotzdem den größeren Wert verwenden.
    ad 4) entweder kurz erhitzen auf ca. 70°C oder (wie es beim Balsamico traditionale gemacht wird) Essig zugeben, sodass im Gemisch ca. 3% Säure, dann stirbt die Hefe ab.
    Wir wünschen Ihnen weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 51

    Tielemann, Jürgen | Rheinland, 11.10.2013 17:43:43
    Lb Frau Dr. Malle, Lb Herr Dr. Schmickl,
    kann ein nicht ganz ausgegorener Essig bei Lagerung (Luft kommt dran) Säure "abbauen", der Alkoholgehalt ist leicht rückläufig, die Säure scheint sich allerdings zu "verflüchtigen" ?!?
    Oder ist meine Titration nicht exakt genug?
    Das o.g. Phänomen tritt bei einer weiteren Sorte Essig nicht auf, hier hat sich nach Abbruch der Gärung im Reaktor (4% Säure, 2% Alc.) nach ca. 2 Wochen "offener" Lagerung ca. 0.6% Säure aufgebaut und folgerichtig 0,6% Alc. abgebaut.
    Das waren auch die Erwartungswerte.
    LG nach Klagenfurt,
    Jürgen Tielemann
    Antwort
    Solange Alkohol noch ausreichend zur Verfügung steht, eigentlich nicht. Wenn der Alkoholgehalt jedoch tatsächlich 0,0%vol erreicht, kann es sein, dass die Bakterien die Essigsäure als Alternativnahrung benutzen. Dies nennt sich Überoxidation, Säureabnahme in der Regel ca. 2 bis 3%. Deutlich am sehr muffigen Geruch bzw. Gestank erkennbar. Wenn geruchlich alles in Ordnung, ist keine Überoxidation aufgetreten.

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  • Eintrag Nr. 50

    Angela | Österreich, 06.10.2013 20:38:26
    Lieber Herr Dr Schmickl, liebe Frau Malle!
    Ich habe vor Kurzem nach der Anleitung in Ihrem Buch eine hochgradige Zwetschgenmaische hergestellt, die 19% Alkohol hat. Sie schmeckt jetzt bereits so gut, dass ich sie am liebsten als Likör trinken würde und ich möchte daraus "den besten Zwetschgenessig der Welt herstellen".
    Dafür müsste ich aber verdünnen, wobei ich nach Möglichkeit kein Wasser verwenden möchte, da dabei das Aroma etwas verwässert würde. Stattdessen habe ich Zwetschgenpüree hergestellt (+Verflüssiger) und für den Zweck schon einmal eingefroren.
    Allerdings frage ich mich, ob der Essig dann nicht zu süß würde. Ich bin kein Fan von zu süßen Essigen, da ich finde, dass der Zucker das Aroma auch überdecken kann.
    Frage 1:
    Wäre es intelligent (und dem Geschmack zuträglich), einen Essig mit etwa 12% herzustellen und dann mit Natron oder einer anderen Base auf die gewünschten ~6% einzustellen?
    Frage 2:
    Sollte ich den Wein nach dem Zufügen des Zwetschgenpürees noch ein paar Wochen stehenlassen, damit weitere Aromastoffe aufgenommen werden?
    Liebe Grüße aus Wien,
    Angela
    Antwort
    Stimmt, befürchte auch, dass der Essig dann zu süß wird. Ich würde daher Wasser zum Verdünnen verwenden, erfahrungsgemäß wird der Geschmack dann trotzdem intensiver und fruchtiger als aus einer herkömmlichen Maische werden. Bei unseren Essigseminaren ist vom Zwetschkenessig nur noch sehr wenig übrig geblieben, was durchaus als positives Zeichen zu deuten ist.
    ad 1) Keine gute Idee, weil es sehr lange dauert um 12% Säure im Essig zu erreichen. Je höher der Säuregehalt, desto langsamer wird die Gärung, bis sie schlussendlich ganz zum Stillstand kommt.
    ad 2) Ja, und nach der Lagerung unbedingt filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 49

    Uwe G. | Neuwied, 01.10.2013 12:48:35
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    nach ersten Erfolgen mit dem Oberflächenverfahren, möchte ich gerne mit selbst gebasteteltem Essigreaktor experimentieren.
    In ihrem Buch ist das auch alles toll beschrieben, nur welche Körnung sollte das Zeolith haben? Das konnte ich nicht finden.
    Vielleicht können sie mir das hier beantworten.
    Vielen Dank im Vorraus
    Uwe G.
    Antwort
    ca. 0,5 bis 1 cm

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